Cómo hornear con cereales integrales en casa

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Los cereales integrales están de moda, y por una buena razón. Están llenos de sabor y nutrición.

Pero hornear con ellos puede ser un poco difícil.

En la mayoría de los tipos de harina que se muelen a partir de trigo, el endospermo, la porción que contiene almidón y proteína, se separa del germen y el salvado, que son principalmente grasa y fibra.

El germen y el salvado se desechan para dejar un producto final agradable y ligero.

Espelta, trigo integral blanco y harina panadera.

Pero en los estilos de granos integrales, el germen y el salvado permanecen intactos, brindando sabor y una gran cantidad de beneficios nutricionales.

Recientemente, cocinar con harina blanca se ha ganado una reputación bastante mala. Y eso es realmente desafortunado. Para ilustrar, consideremos el trigo, por un momento, como si fuera un huevo.

El endospermo es como el blanco, compuesto principalmente de proteína. El germen es como la yema y contiene grasa, sabor y muchos nutrientes. Finalmente, el salvado es como la cáscara y está hecho de fibra.

Por supuesto, si tuviera que comer un huevo entero, obtendría el máximo rendimiento de su inversión en lo que respecta a los nutrientes y el sabor.

¡Pero prueba a añadir un poco de yema a tu próximo merengue y te darás cuenta de lo necesaria que puede ser la separación de la clara! Solo esa pequeña cantidad extra de grasa impedirá que las proteínas desarrollen cualquier fuerza.

Cocinar con harina blanca es similar a cocinar con clara de huevo. El endospermo no tiene tanto sabor como el germen o el salvado, pero cumple una función estructural importante. En muchas recetas, la proteína simplemente no puede hacer su trabajo si se interpone demasiada fibra.

Lograr el equilibrio adecuado de harina blanca y las buenas variedades de grano completo es la clave para hacer productos horneados que alcancen todo su potencial de sabor, textura y contenido nutricional.

Afortunadamente, hay algunas maneras diferentes en las que puede incluir estos granos en su dieta sin comprometer la textura y mejorando en gran medida el sabor.

Echemos un vistazo a algunas de las opciones disponibles…

Solo sustituye una porción

Una vez que haya elegido la variedad adecuada, es importante tener en cuenta la mejor proporción para lograr un producto final sabroso y satisfactorio. Y no recomiendo una sustitución de 1 a 1.

Como mencioné antes, el almidón y la proteína concentrados que se encuentran en la harina blanca son necesarios para un pan, pastel, galleta o bollo ligero y bien estructurado.

Sustituir toda la harina blanca por una variedad de grano completo casi siempre lo dejará con algo parecido a un ladrillo: pesado, denso, seco y menos agradable.

En cambio, cuando haga pasteles, galletas, bollos y panes rápidos, intente sustituir el 30-40 % de la harina con su alternativa de grano integral. Esto aumentará el sabor y la nutrición sin dañar la textura.

Cuando haga panes artesanales que requieran dejar que la levadura suba y un amasado adecuado , puede aumentar esta cantidad un poco más. Cincuenta por ciento de grano integral funcionará bien.

Recomiendo usar harina de pan en lugar de harina para todo uso para el 50% restante, para asegurarse de que haya desarrollado suficiente gluten . No dude en agregar una cucharada extra de agua si su masa se siente bastante seca cuando está a la mitad del amasado.

Dejalo descansar

Una vez que hayas mezclado la masa, una última forma de garantizar un buen resultado final es dejarla reposar un rato.

Diez a veinte minutos crearán una diferencia notable, pero si puede, intente dejarlo en el refrigerador durante la noche.

La humedad ablandará el germen y el salvado, creando una textura mucho más agradable y una golosina más fácil de digerir.

Prueba la masa madre

Mi forma favorita de incorporar cereales integrales a la cocción es con pan de masa fermentada.

El largo proceso de fermentación descompone la fibra que hace que sea difícil trabajar con los granos en otras aplicaciones de horneado. Además, realmente desarrolla los matices de sabor presentes en los diferentes tipos de harina.

Pan de Masa Madre Artesanal – Consigue la Receta AhoraDebido a esta larga fermentación bacteriana, la masa madre fermentada puede manejar una proporción mucho mayor de granos integrales que otros productos horneados.

Conozco algunos panaderos que hacen los suyos con 100 % de granos integrales, aunque admito que esto es demasiado denso para mí. Alrededor del 65% es el máximo que disfruto.

Para probar mi porcentaje recomendado de masa madre, sigue mi guía de masa madre . En lugar de usar 100 gramos de trigo integral y 200 gramos de harina para todo uso, invierta estas cantidades. Pruebe 200 gramos de una mezcla de cereales integrales con 100 gramos de blanco.

La receta

¿Estás listo para poner en práctica algunos de estos consejos?

Intenta hacer este pan multigrano.