Need for Knead: una guía práctica para amasar masa
Un buen amasado es vital para crear la barra de pan perfecta.
Pero sin conocer y comprender las acciones misteriosas que ocurren durante el proceso, puede ser difícil saber cuándo ha terminado.
¡No tener miedo! Foodal está aquí para brindarle una guía completa para el amasado perfecto, para que nunca vuelva a voltear la masa.
¿Por qué amasar?
Cuando la harina se hidrata, se activan pequeñas hebras de proteínas latentes. A medida que estas proteínas, llamadas glutanina y gliadina, se deshacen, se entrelazan entre sí para formar una red fuerte que permite que el pan se estire y mantenga su forma.
Esta red de gluten puede formarse a través de dos procesos diferentes: ya sea a través de una larga fermentación seguida de unos pocos pliegues, o a través del proceso relativamente breve de amasado.
Realización de la prueba del cristal en una pieza de masa de pan integral, para observar la estructura del gluten. ¡Sigue leyendo para saber más sobre esta técnica!
El proceso de fermentación requiere de 12 a 18 horas, ya que las enzimas y la levadura desenredan las hebras y desarrollan un sabor fuerte y ácido en el pan. Para los panes hechos en un período de tiempo más corto, el amasado acelera la formación de gluten ya que el calor de la fricción deshace las hebras y el doblado las une.
Cuando se desarrolla una red de gluten sólida, la masa se puede moldear en una variedad de diseños de pan. Formará una miga interior bien estructurada, así como una buena corteza exterior. Mientras amasa y da forma, hay varios signos que pueden ayudarlo a saber cómo se está formando su red.
Pasos iniciales
La masa perfecta comienza un paso por delante de su amasado, y una mezcla adecuada lo pondrá en marcha con el pie derecho.
Comience con sus ingredientes secos en el fondo del tazón. Forme un pozo en el centro y vierta el líquido.
Asegúrese de que su agua no esté a más de 100 °F, que se sentirá ligeramente tibia al tacto. Si está demasiado caliente, la masa se volverá muy pegajosa y difícil de trabajar.
Usando un raspador de tazón de plástico, extraiga la harina de los bordes exteriores del tazón hacia el centro. Comenzar usando un raspador de tazón ayudará a evitar que la harina y el agua se aglomeren en sus manos, y facilitará la hidratación de su masa.
Una vez que toda la harina se haya hidratado y haya formado una masa peluda, es hora de volcarla sobre la superficie de trabajo.
Trabaje en una superficie que esté a la altura de la cadera para lograr un apalancamiento adecuado. Un mostrador o mesa demasiado alto o demasiado bajo dificultará terminar el proceso sin agotar el cuello, la espalda y los hombros.
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fácil en la harina
Varias variables pueden afectar la adherencia. La temperatura exterior, la temperatura del agua y la humedad son las variables más destacadas, todas las cuales afectan la cantidad exacta de harina necesaria en la masa.
La temperatura del agua es la única variable que puede controlar, por eso es tan importante asegurarse de que no se caliente demasiado.
Cuando comienza a amasar, puede ser tentador continuar agregando harina a una masa pegajosa. Sin embargo, a medida que continúa agregando aire a la mezcla, disminuirá su pegajosidad; por lo tanto, lo que podría parecer demasiado pegajoso al principio, en realidad se convertirá en la textura perfecta.
Si incorpora demasiada harina, obtendrá un bloque duro y denso que es difícil de trabajar y probablemente se rompa.
Si su masa se siente bastante pegajosa después de mezclarla, comience con una ligera capa de harina en su mostrador. Si permanece peludo y un poco seco, puede comenzar en una encimera limpia.
Masa peluda lista para amasar.
Mientras presiona, use la palma de la mano en lugar de las yemas de los dedos para no romper la piel exterior. Esto ayudará a evitar que se revele el interior más pegajoso y te permitirá trabajar sin que la harina se aglomere en tus dedos.
La textura ideal será pegajosa pero no pegajosa. Se adherirá a tu mano, pero se soltará sin aglomerarse.
Esta masa pegajosa necesita un poco más de harina para amasar.
Si la masa comienza muy pegajosa, comience a amasar con la espátula. Si continúa siendo demasiado pegajoso para amasar, incorpore harina adicional un puñado a la vez.
Doblar y girar
Dobla la masa por la mitad hacia ti y empújala hacia adelante con la palma de la mano. Gire 90° y repita. Este es su movimiento básico.
Continúe durante 10-15 minutos hasta que se convierta en una bola suave.
Si sus manos se cubren, en lugar de lavarlas en el fregadero, haga una limpieza en seco con harina. Toma un puñado pequeño de harina y frótalo entre las palmas de las manos y los dedos. Esto liberará la masa en sus manos sin mojarlas (y como resultado agregará humedad adicional a su masa).
Solución de problemas
En caso de que tenga algún problema durante esta fase crucial del proceso de horneado, hay algunos consejos fáciles de solución de problemas que puede seguir para abordar los problemas más comunes que pueden ocurrir:
- Si la masa se siente dura y resistente al doblado, esto significa que el gluten está agotado y necesita un tiempo para descansar. Aléjese durante 3-5 minutos para dejar que el gluten se relaje antes de continuar.
- Si se rompe al doblar y empujar, significa que las hebras de gluten se están rompiendo en lugar de estirarse. Trate de trabajar más suavemente. Si continúan desgarrándose, deje reposar la masa durante 3-5 minutos.
Amasado a máquina
Si tiene una batidora de pie, es posible amasar usando el accesorio de gancho. Para leer más sobre nuestros modelos favoritos en el mercado actual y para obtener consejos que lo ayudarán a seleccionar una batidora de pie para su propia cocina, consulte esta publicación .
Cuando mezcle a máquina, comience con los ingredientes líquidos en la base del recipiente y agregue los secos encima. Esto ayuda a asegurar que se incorpore toda la harina.
Mantenga su máquina en velocidad media a media-baja. Algunas batidoras de pie tienen dificultades para procesar grandes cantidades de masas con levadura, así que vigile su máquina durante todo el proceso de mezcla. Y consulte el manual del propietario para determinar si hay instrucciones especiales para mezclar masas con su máquina.
Si está utilizando una batidora de pie, el proceso debe completarse en aproximadamente 8-10 minutos.
Probando la formación de gluten
Su masa estará lista cuando haya desarrollado una fuerte red de gluten. Hay tres formas de comprobar la formación de gluten:
Prueba #1: Vista
Primero, debe poder formar una bola completamente lisa. Esta es la primera y más simple prueba, y depende de su sensibilidad visual más que cualquier otra cosa.
Prueba #2: toque
Una vez conseguido esto, se puede realizar una prueba táctil.
Presiona contra la piel con la yema del dedo. A medida que suelta, la muesca debe volver a soltarse lentamente. Si no es así, dale de 5 a 10 pliegues y vueltas más.
A medida que se sienta más cómodo con el amasado, podrá ver y sentir los dos primeros signos fácilmente mientras trabaja.
Prueba #3: Ventana
Una vez que su masa haya pasado las pruebas de la vista y el tacto, es hora de pasar a la prueba de gluten final y más completa: el cristal de la ventana.
Corta una pequeña porción de la masa y estírala lentamente hasta que quede muy delgada en el centro. Debe poder estirarse lo suficientemente delgado como para que la luz brille sin romperse, como el cristal de una ventana.
Una vez que pueda realizar una prueba de ventana sin rasgar, la masa está lista para su primer descanso.
Sobre y bajo amasado
El amasado insuficiente aumenta la probabilidad de que la masa se rompa a medida que le das forma.
También tendrá una miga interior desmenuzable y una elevación desigual. Si la masa pasa una prueba de ventana, no tiene que preocuparse de que no esté bien hecha.
El exceso de trabajo romperá las hebras de gluten y, por lo tanto, se comportará de manera similar a la masa sin amasar. Es casi imposible trabajar demasiado la masa a mano, ya que tu cuerpo se agotará físicamente mucho antes de llegar a este punto.
La mezcla a máquina aumenta la probabilidad de amasar demasiado. Por lo tanto, cuando se utiliza una batidora de pie, es importante realizar una prueba del cristal de la ventana después de 8 a 10 minutos, y cada minuto hasta que esté lista.
Puntas
- Comience a mezclar con un raspador de tazón para hidratar la harina sin que se aglomere en sus manos.
- Asegúrese de que su agua no esté a más de 100 °F. Debido a que su cuerpo está a 98.6°F, esto se sentirá ligeramente tibio al tacto.
- Trabaje en un mostrador limpio a la altura de la cadera. Si su mostrador es demasiado alto, intente pararse en un taburete. Esto le ayudará a evitar dolores de espalda, cuello y hombros.
Una masa más seca puede ser más difícil de trabajar.
- Use zapatos con buen soporte para el arco cuando esté horneando. Esto no solo protegerá sus pies de caídas y derrames, sino que también lo ayudará a evitar molestias y dolores asociados con largos períodos de tiempo de pie.
- ¡Atrás con la harina! Si incorpora demasiado, el pan se volverá denso, seco y difícil de trabajar.
- Escuchar el gluten y dejar reposar. Cuando se sienta resistente, dale un descanso para que se relaje.
- Prueba la ventana de gluten. Puede ser tentador omitir este paso cuando cree que las cosas se sienten hechas, pero es un indicador importante que puede ayudarlo a evitar un pan desmenuzable y desalentador.
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¿Todavía tienes algunas dudas sobre el amasado? Háganos saber en los comentarios con qué problemas se encuentra y qué preguntas tiene. ¡Nos encantaría ayudarlo a solucionar sus problemas para hacer pan!
Fotos de Kendall Vanderslice, © Ask the Experts, LLC. RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS. Consulte nuestros TOS para obtener más detalles.
