Masa de pan enriquecida: qué es y cómo hacerla
¿Alguna vez ha entrado en una tienda de sándwiches o en una panadería y ha intentado descifrar los nombres de las diferentes ofertas?
Foto de Kendall Vanderslice.
Brioche , jalá, masa madre , dolor rústico…
¿Cual es la diferencia?
Tal vez hayas comparado el bocado picante y masticable de la masa fermentada con la dulce ternura del brioche y te hayas preguntado cómo el pan puede variar tanto en textura.
Bueno, ¡no te preguntes más! Hoy estoy aquí para responder a sus preguntas con una lección de panes enriquecidos.
Masa enriquecida: ¿Qué es?
Toda la masa con levadura encaja en una de dos categorías: enriquecida o magra.
El pan magro contiene poca o ninguna grasa, y cualquier grasa presente a menudo es aportada por el aceite . Piense en pita , ciabatta o un buen pan crujiente.
El pan enriquecido, por otro lado, contiene un alto porcentaje de grasa, generalmente gracias a los huevos, la leche y/o la mantequilla, y también es más dulce que su contraparte magra.
Brioche y challah son las variaciones más populares, junto con pannetone o stollen durante las fiestas.
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Las cosas de la ciencia
La grasa, ya sea de mantequilla, huevos o leche, ablanda la masa al cubrir y acortar las hebras de gluten. Esto crea una corteza más suave y una miga más tierna que una alternativa con menos grasa.
La grasa también ralentiza la actividad de la levadura, lo que requiere un tiempo de fermentación más prolongado que ayuda a desarrollar mucho más sabor.
Sorprendentemente, el azúcar adicional también dificulta la actividad de la levadura . El azúcar atrae el agua, dejando que la levadura y el azúcar peleen por el recurso limitado de la masa.
La levadura debe hidratarse por completo antes de que pueda comenzar a darse un festín con el azúcar, por lo que cuando los dos están en desacuerdo, la fermentación se ralentiza significativamente.
Notas sobre los ingredientes
Enzimas de leche
Cuando trabaje con leche, es importante calentarla primero a 180 °F. La leche contiene una enzima que debilita el gluten, pero esta enzima se desnaturaliza y se vuelve ineficaz a altas temperaturas.
Simplemente coloque la leche en el microondas o en la estufa hasta que comience a formar espuma y esté a punto de hervir. Este proceso se llama “escaldado”.
masa pesada
Debido a que el azúcar, la mantequilla y los huevos son ingredientes pesados, una masa enriquecida será mucho más pesada que su contraparte magra.
Es especialmente útil utilizar al menos una porción de harina rica en proteínas para proporcionar la fuerza necesaria para equilibrar este peso extra.
Métodos de mezcla
Hay tres métodos principales para la mezcla enriquecida.
¿Recuerdas cómo la grasa acorta las hebras de gluten y ralentiza la fermentación? ¿Y recuerdas cómo el azúcar lucha con la levadura por el agua?
Cada uno de estos métodos de mezcla ayuda a que el gluten y la levadura hagan su trabajo correctamente. Pueden variar según el tipo y la cantidad de enriquecimiento en una receta determinada.
1. recto
El primero es el método directo. Esto es tan simple como parece: todos los ingredientes se mezclan al mismo tiempo.
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Este método se puede utilizar cuando la masa se enriquece con un bajo porcentaje de grasa, lo que tendrá un efecto mínimo sobre el desarrollo del gluten o la actividad de la levadura. Este es el método utilizado en nuestro Pan de Pascua Italiano .
En este método, todo lo que se necesita para contrarrestar la leche o la mantequilla es un amasado largo e intenso.
2. Esponja
El método del bizcocho comienza mezclando toda la levadura con una pequeña cantidad de azúcar, harina y agua o leche, y dejándola fermentar un rato antes de mezclarla con el resto de los ingredientes.
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Esto permite que la levadura se hidrate y comience su trabajo sin luchar con el azúcar por el agua.
Este método también ayuda a desarrollar el sabor. Darle tiempo a la levadura para trabajar solo con una pequeña cantidad de harina agrega una complejidad significativa al producto final. El método de la esponja es el que usa Lorna en su receta Kulich .
3. Alto contenido de grasa
En una receta muy rica en grasas como el brioche, el gluten debe estar completamente desarrollado antes de agregar la mantequilla. Este método a veces se combina con el método de la esponja o se puede usar solo.
Para mezclar utilizando el método alto en grasas, todos los ingredientes, excepto la mantequilla, se amasan hasta que alcanzan la etapa de cristal , lo que significa que el gluten está completamente desarrollado. Luego se agrega mantequilla a temperatura ambiente poco a poco hasta que esté completamente incorporada.
Prueba este método con mi receta de brioche .
Aumento inicial
Una vez que la masa está mezclada, debe pasar por su leudado inicial, o lo que los panaderos llaman fermentación a granel.
Con un pan magro, esto a menudo se logra a temperatura ambiente. Una versión enriquecida, sin embargo, ama una fermentación larga y fría, lo que le da a la levadura un ambiente cómodo en el que tomarse su tiempo.
Por lo general, opto por 12 horas en el refrigerador, pero si tiene un horario más ajustado, intente 45 minutos a temperatura ambiente seguido de dos horas en el refrigerador. Como mínimo, esto ayudará a retardar la fermentación, pero lo que es más importante, enfría la masa para ayudar a darle forma.
Formación
La textura de la masa enriquecida se presta bien para esculpir y moldear diseños divertidos.
Los diferentes tipos de panes enriquecidos a menudo se asocian con formas particulares. Desde la clásica trenza challah hasta el brioche a tète francés, muchas formas tienen una larga historia y significado detrás de ellas.
Desde hacer nudos hasta trenzar, dar forma es una forma de generar interés en diseños que de otro modo serían aburridos. Foto de Kendall Vanderslice.
La masa enriquecida es más divertida debido a sus ilimitadas opciones de diseño. No hay necesidad de ceñirse a las formas clásicas.
Si desea ser creativo con su obra de arte, consulte nuestra guía para dar forma para obtener algo de inspiración para comenzar.
Prueba
Debido a que la masa enriquecida es más pesada que la magra, se derrumbará fácilmente si se le pone demasiado leudado. Por esta razón, ¡es muy importante vigilar su pan mientras se prepara para hornear!
Cuando se prueba en un ambiente demasiado cálido (85 °F o más), la mantequilla en la masa comenzará a derretirse. Para evitar esto, y para limitar las posibilidades de una sobreprotección, es mejor realizar el descanso final en un espacio que esté entre 65 y 75 °F.
Horneando
El azúcar adicional en una masa enriquecida se carameliza rápidamente durante el horneado, de ahí el agradable contraste de la corteza marrón suave y el interior tierno.
Este pan también se beneficiará de un lavado de huevo prehorneado. Cepillar la parte superior uniformemente con huevo batido ayuda a sellar la humedad, crear una corteza uniformemente dorada y dejar un brillo agradable en el producto final.
Para hornear completamente el interior del pan sin quemar la corteza, la masa enriquecida se hornea mejor a una temperatura media entre 325 y 375 °F.
Un buen consejo para recordar es que cuanto más grande sea el pan, menor será la temperatura: el interior tardará más en cocinarse, por lo tanto, no desea hornear a una temperatura tan alta que la corteza se queme.
Después de hornear y enfriar, corte al grosor deseado con un buen cuchillo dentado para pan . ¡Asegúrese de equiparse con las herramientas para hornear indispensables que todo panadero necesita , ya sea antes o después de hornear!
¡Darle una oportunidad!
¿Se te hace la boca agua ahora por una rebanada de pan tierna y parecida a un pastel? ¡Anímate, prueba una de nuestras recetas!
¿Tienes un buen recuerdo de un pan dulce y enriquecido? ¿Cuál es tu receta favorita? ¡Cuéntanoslo en los comentarios a continuación!
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