Desmitificando el polvo de hornear: la única guía que necesita (además de cómo probar la frescura de los agentes leudantes)
Imagínese esto: está en el modo de horneado y busca el polvo de hornear en el gabinete, pero ¿cuál es la diferencia entre este tipo de levadura y otras (como el bicarbonato de sodio)? ¿Y qué debe hacer si ha pasado su fecha de caducidad? ¿Aún se puede usar?
El polvo de hornear es un agente químico de levadura hecho de un ácido y bicarbonato de sodio, también conocido como bicarbonato de sodio o bicarbonato de sodio.
¡Ay! Suena como la química de la escuela secundaria.
Pero ten esto en cuenta: cocinar no es solo un arte, sino una ciencia fascinante.
Exploremos juntos los agentes leudantes, y cuando los niños pregunten por qué suben los muffins, te alegrarás de haber perseverado.
¿De que trata todo esto?
¿Sabía que cuando agrega polvo de hornear a una masa o masa húmeda, se produce una reacción química que neutraliza el ácido y produce pequeñas burbujas de dióxido de carbono?
Esta infusión de aire se encarga de crear volumen, una textura porosa y un sabor equilibrado.
Además de la levadura con polvo y soda, también podemos usar levadura, acciones físicas como batir y doblar , y vapor, para producir bolsas de aire y lograr resultados ligeros y esponjosos.
Tres formas de criar
El ingrediente de levadura algo misterioso en cuestión viene en tres tipos y se usa típicamente en recetas alcalinas que carecen de ingredientes ácidos. A veces también se usa junto con bicarbonato de sodio.
Hablaremos más sobre eso más tarde. Primero, veamos los tres grandes:
Tartrato de acción simple
El primero contiene bicarbonato de sodio (también conocido como «bicarbonato», un término familiar entre aquellos de ustedes que viven en el Reino Unido, así como todos los fanáticos fervientes de Great British Bake-Off) y crema de tártaro, o la sal de potasio del ácido tartárico.
Lo sé, eso es un bocado. Tenga esto en cuenta: Reacciona una vez, cuando toca líquido.
Cuando use este tipo, debe actuar con rapidez cuando meta la masa en el horno, o no se levantará con éxito.
Fosfato monocálcico de acción simple o pirofosfato ácido de sodio
El segundo tipo de acción simple está hecho de bicarbonato de sodio y fosfato monocálcico, o MCP.
También reacciona una vez, al contacto con el líquido, formando burbujas de gas que se expanden cuando se calientan. Una vez más, los panaderos deben moverse rápidamente.
Fosfato de sodio y aluminio de doble acción + fosfato monocálcico
Y finalmente, está el tipo de doble acción. Esta es la versión que se usa más comúnmente en la actualidad y que es más probable que encuentre en la tienda de comestibles.
Se compone de bicarbonato y dos tipos de ácido, sulfato de sodio y aluminio, o SAS, y fosfato monocálcico, o MCP.
Lo bueno de este tipo es que las reacciones tienen lugar dos veces: una durante la preparación, cuando se introduce por primera vez en líquido y otra vez en el horno. Esto permite a los panaderos trabajar a un ritmo más relajado.
¡Es prácticamente infalible!
Las recetas de hoy en día generalmente requieren de doble acción, pero algunas de las delicias horneadas de la abuela pueden requerir los tipos de acción simple que hemos discutido anteriormente, o incluso una variedad anticuada de carbonato de amonio llamada «cuerno de ciervo». Pero no se preocupe, puede usar la doble acción con éxito siempre que una receta requiera polvo de hornear.
Y, no tendrá matices metálicos, ni ninguno de los riesgos potenciales asociados con el consumo de aluminio, cuando compre un producto como el polvo de hornear sin gluten y sin aluminio de Argo available on Jet.com.
Una nota sobre el almidón
¿Has notado que algunos productos de levadura en polvo contienen almidón de maíz? Hablemos de por qué.
La razón por la que la maicena aparece en las etiquetas de algunos tipos es porque absorbe la humedad y evita una reacción prematura del bicarbonato de sodio y los componentes ácidos.
No es un ingrediente activo, pero cumple una función importante.
Levadura, manipulación y vapor
Y, mientras que el polvo de hornear es la norma para las masas de galletas, masas de pan rápidas y similares, es la levadura la que gobierna cuando se trata de masa de pan.
La levadura viene en gránulos y tortas , y produce dióxido de carbono por fermentación. Es el secreto de los panes altos que se hornean a la perfección con una miga hermosa.
Y luego hay dos agentes que no involucran ni productos químicos ni fermentación: la manipulación y el vapor.
Nuestro bizcocho de mandarina y naranja sin gluten y sin lactosa es un ejemplo de una receta que no requiere agentes leudantes.
Foto de Felicia Lim.
Bizcocho de mandarina y naranja – Obtenga la receta ahora
Pero, ¿cómo se eleva?
Las claras de huevo se baten hasta que estén llenas de aire, ligeras y esponjosas. Se introduce más aire cuando las claras se doblan suavemente en la masa, inflándola a alturas voluminosas.
Y, ¿sabías que las albóndigas logran su volumen sin ningún producto de levadura? Se inflan durante el proceso de cocción, cuando el vapor llena sus poros y se expande.
Bastante increíble, ¿eh?
Ponlo a prueba
La levadura es un proceso de cocción esencial cuando se trata de crear masas y masas ligeras y esponjosas.
Para preparar su reserva de despensa para que pueda abordar cualquier deliciosa receta horneada que se le presente, es una buena idea tener a mano levadura en polvo, bicarbonato de sodio, maicena, crémor tártaro y levadura granulada.
Los agentes leudantes producen una infusión de aire que aumenta el volumen y mejora la textura y el sabor.
La maicena herméticamente sellada dura indefinidamente, pero las otras generalmente tendrán fechas de caducidad o caducidad en el empaque. El uso de productos de levadura vencidos puede estar bien, o puede dar resultados decepcionantes, como galletas que se esparcen como panqueques .
Pero, ¿cómo sabe si está a punto de hornear con ingredientes que han perdido su “empuje”?
¡Puedes probarlos!
Así es como se prueba la frescura de los agentes leudantes:
Pruebe su polvo de hornear o bicarbonato de sodio
Agregue 1/4 de cucharadita de polvo de hornear a 1 cucharada de vinagre.
Si burbujea con gusto, estás en el negocio. Haz lo mismo con el bicarbonato de sodio.
Pon a prueba ese cremor tártaro
El cremor tártaro que es fresco tiene un aroma ligero y es blanco como la nieve. Entonces, si el tuyo no tiene color o no huele en absoluto, probablemente deberías tirarlo.
Cómo probar la frescura de la levadura
La gente de Red Star recomienda probar la levadura granular de la siguiente manera:
Con una taza medidora de 1 taza, disuelva 1 cucharadita de azúcar en 1/2 taza de agua tibia del grifo (110-115 °F). Agrega 2 1/4 cucharaditas (un sobre) de levadura granulada a temperatura ambiente. Pon un temporizador a 10 minutos.
Cuando hayan transcurrido los diez minutos, la mezcla debe estar burbujeante y debe haber llegado a la marca de 1 taza.
Para evitar el desperdicio, puede usar esta levadura en su receta, siempre que descuente la taza de líquido utilizada aquí. De lo contrario, puede estar seguro de que otro paquete del mismo lote está fresco y listo para usar.
Pero, ¿qué haces cuando estos agentes leudantes no pasan la prueba?
Sustituciones creativas
Si su receta requiere el tipo de polvo, y la suya acaba de fallar en la prueba, no entre en pánico.
Si bien sería tentador simplemente sustituir el bicarbonato y terminarlo, esta no es la mejor idea.
Recuerde: una receta que requiere polvo requiere no solo su componente base, bicarbonato de sodio, sino también su componente ácido. Sin este ácido, los productos horneados se volverán más planos, más densos y tal vez incluso con un poco de sabor metálico.
Entonces… ¿por qué no hacer el tuyo propio?
Aquí se explica cómo hacer polvo de hornear casero:
Simplemente mezcle dos partes de crémor tártaro con una parte de bicarbonato de sodio y una parte de almidón de maíz.
Por ejemplo, si su receta requiere 1/2 cucharadita de polvo, use 1/4 de cucharadita de crémor tártaro, 1/8 de cucharadita de bicarbonato y 1/8 de cucharadita de maicena.
Bicarbonato de sodio Arm & Hammer, 16 oz, 2 unidades
En este punto, es posible que te estés preguntando qué hacer si tienes el problema opuesto: si necesitas bicarbonato pero solo tienes polvo de hornear.
Esto es complicado, porque hay aproximadamente 1/4 de cucharadita de bicarbonato de sodio en 1 cucharadita de polvo para hornear.
Entonces, para obtener una cucharadita completa de bicarbonato de sodio, necesitará de 3 a 4 cucharaditas de la alternativa que contiene ácido y almidón. Sin embargo, demasiado polvo puede provocar un inflado excesivo y un colapso , y/o un mal sabor entre metálico y jabonoso.
¡Puaj!
Es mejor evitar esta sustitución y comprar otra caja. La entrega a domicilio es una solución simple, y están disponibles a través de Amazon .
¿Que es eso? ¿Tienes otra pregunta?
¡Oh por supuesto!
“¿Puedo sustituir la levadura por otro agente leudante?”
Realmente desearía que no lo hicieras. Pero si te sientes aventurero, opta por el polvo.
Si solo agrega bicarbonato de sodio, también tendrá que agregar un ácido, como jugo de limón. Y luego la pregunta es, «¿Cuánto de cada uno?»
Si agrega polvo de hornear, al menos ya tiene los dos componentes de la reacción, el bicarbonato de sodio y el ácido. Sin embargo, la pregunta sigue siendo, «¿Cuánto?»
La verdad es que, dado que hornear es una ciencia y las reacciones químicas involucradas dependen de medidas precisas de varios ingredientes, simplemente no existe un verdadero sustituto de la levadura en una receta que lo requiera. Aunque otras opciones le darán a tu masa o masa un poco de poder, simplemente no resultarán iguales.
¡A veces es mejor esperar hasta que pueda obtener lo que necesita!
Esas pequeñas burbujas
Gracias por aguantarme hasta el final. ¡Ciertamente te has ganado una recompensa! ¿Qué tal preparar algo sabroso y nutritivo?
Estoy pensando que disfrutará de un lote saludable de muffins salados de Sue , un placer que requiere polvo de hornear y bicarbonato de sodio.
¿Por qué ambos?
Esa es una pregunta razonable. Mientras el horno se precalienta, hablemos de ello.
Foto de Lorna Kring.
Panecillos salados de Sue: obtén la receta ahora
¿Recuerdas cuando comenzamos nuestra discusión y dijimos que el polvo de hornear se usa cuando una receta no requiere ingredientes ácidos?
Bueno, otras recetas contienen ingredientes ácidos como el azúcar moreno, los cítricos, el cacao natural, la miel, el vinagre o el yogur. En esta receta de muffins, el ácido proviene del suero de leche y el tomate.
Entonces, si ya hay ácido en la mezcla, ¿por qué no usamos un poco de bicarbonato? Suena bastante simple, y parece que podría funcionar…
Pero espera, ¡detente ahí mismo! Necesitamos más volumen.
Verá, el bicarbonato de sodio neutraliza los ingredientes ácidos en el recipiente para mezclar, creando esas mágicas burbujas de gas, pero ahí es donde terminaría su acción en la receta. Nuestras galletas sin duda serían densas y planas.
Cuando añadimos también la levadura química, suceden dos cosas:
Primero, contiene soda, lo que significa una mayor neutralización del ácido y más infusión de gas en la masa en el recipiente para mezclar .
Y segundo, asumiendo que estamos usando la variedad de doble acción, podemos esperar otra liberación de burbujas de gas en el horno.
Volver a los fundamentos de la repostería
Ahí lo tienes: todo lo que siempre quisiste saber (¡y tal vez más!) sobre el polvo de hornear y la levadura. Disfrute de las magdalenas y de las miradas de asombro en las caras de los niños cuando les hable de las burbujas.
Pero espera un segundo, solo quiero mencionar una cosa más antes de que te vayas:
¿Conoces la harina leudante? Ya contiene polvo de hornear, lo que suena conveniente.
Sin embargo, además del hecho de que puede que no se adapte a sus recetas, puede perder su “empuje” antes de que use toda la bolsa de harina. Comida para el pensamiento.
Para obtener aún más ideas, consulte nuestro artículo 15 consejos y trucos para mejorar su rutina de horneado . ¡Y déjanos un mensaje en los comentarios! Nos encantaría saber qué estás cocinando en tu cocina.
Fotos de Nan Schiller, fotos de recetas de Lorna Kring y Felicia Lim, © Ask the Experts, LLC. RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS. Consulte nuestros TOS para obtener más detalles. Fotos de productos a través de Argo y Arm & Hammer.
