9 consejos esenciales para cocinar con vino

Combinar una buena botella de vino con la comida es un ejercicio con el que la mayoría de nosotros estamos familiarizados, ya que una copa de vino ha sido durante mucho tiempo una bebida favorita en la mesa.

Pero también tiene un papel importante como ingrediente de condimento en la cocina, agregando una dimensión distinta y un sabor rico que realza el sabor y la fragancia de muchos platos.

Y debido a los sabores y aromas únicos que le da a una receta, es importante elegir un vino que realce un plato terminado, no que se lo quite debido a una calidad inferior o mal sabor.

No tiene que comprar una botella muy costosa para su receta, pero tampoco deje que el precio más bajo determine su selección, a menos que tenga el sabor y las cualidades que desea.

Únase a nosotros ahora para obtener nuestros mejores consejos y una mirada más cercana a lo que hace que el vino sea deseable para la cocina, variedades secas versus dulces, elegir el vino adecuado para una receta, por qué las variedades fortificadas son ideales para cocinar y seleccionar cantidades apropiadas para una receta.

También abordamos los sulfitos, los taninos y la acidez, y hablamos de la ciencia de lo que realmente le sucede al alcohol en el proceso de cocción.

descorchado en la cocina

La razón más obvia para usar este increíble alcohol en la cocina es por el sabor, la fragancia y el color únicos que agrega a cualquier plato.

Y aunque el alcohol en sí no agrega sabor, ayuda a mejorar el sabor de otros ingredientes.

Desde el punto de vista de la cocina, el vino tiene cuatro funciones principales en la cocina:

1. Como ingrediente ácido en adobos.
2. Como líquido para cocinar.
3. Añadir humedad a un plato.
4. Como ingrediente para añadir un toque de sabor a un plato.

Al igual que con cualquier sabor intenso, se sugiere un toque ligero al agregar licores de la uva de la vid: debe usarse para realzar y acentuar los alimentos, no para competir con otros ingredientes.

Todas las variedades contendrán azúcares naturales, ácidos y taninos en diversos grados, y cada uno de estos componentes estará presente en su plato.

¡Esto es importante saberlo! Si su receta requiere otros ingredientes ácidos, como jugo de limón o vinagre , puede ajustar las cantidades o eliminarlos por completo para adaptarse a la acidez del vino.

O, si su receta requiere la adición de tubérculos«>tomates , le darán a la olla muchos azúcares y se puede hacer una selección con más cuerpo y menos dulce.

Consejo #1: No cocine con un vino que no bebería

Sencilla y sensata, esta es la regla de oro de la cocina con vino. Cuando se sigue, siempre le da un sabor sabroso y satisfactorio a los platos.

Naturalmente, este consejo elimina el repugnante sonido salado conocido como «vino para cocinar».

¡ Estos llamados tipos de cocción están hechos de una base acuosa de baja calidad que está cargada de conservantes y tiene suficiente sal agregada para ahogar una lubina!

La sal está ahí para hacer que el vino sea tan desagradable como para evitar el abuso de alcohol, generalmente con un contenido de alcohol más bajo que la mayoría de los tipos (¡bebibles!) que encontrará en el estante. La sal también ayuda a prolongar su vida útil una vez abierta la botella.

Ahora, pensemos en esto por un minuto… si sabe tan mal que nadie querría beberlo solo, ¿es esto realmente algo que queremos agregar a una de nuestras recetas elaboradas con amor? ¡Por supuesto que no!

Evita “cocinar vino” a toda costa y opta por las variedades que ya te gustan para beber con una buena comida.

Consejo #2: Reduzca el ácido

Para mantener los niveles de acidez (o azúcar) en una receta, reduzca otros ingredientes ácidos (o dulces/con almidón) cuando agregue vino.

Un natural con pescado, agrega sabor y humedad sin agregar grasa no saludable. Use una clara semidulce para cocinar a fuego lento los ingredientes en una sartén, para escalfar pescado en una cacerola, o agregue un par de cucharadas a un paquete de aluminio para cocinar pescado al vapor en papillote .

Solo recuerde reducir la cantidad de jugo de limón o vinagre que normalmente agregaría, o elimínelos por completo.

Consejo #3: Reemplace las grasas y los aceites

El vino es un excelente sustituto de las grasas y los aceites en muchas recetas.

Vino también puede ayudar a reducir las grasas en su dieta. Es la bebida ideal para reemplazar la mantequilla o el aceite cuando se saltean verduras como champiñones y cebollas, o en un salteado de verduras de primavera .

¡Incluso se puede usar para hornear pasteles ! Con algunas mezclas para pasteles, puede sustituir hasta 3/4 de taza de aceite con una variedad de postre roja, blanca o dulce al mezclar la masa. ¡Intenta agregar un poco de rojo seco a una mezcla de pastel de comida del diablo para obtener un sabor a chocolate decadente y enérgico!

También es un ingrediente estelar para agregar sabor a los adobos y ayuda a ablandar el exterior de la carne. Use un tinto seco para las carnes rojas , un blanco seco o casi seco para las aves o un añejo fortificado para las gambas, el cerdo, las aves y los postres.

Consejo n.º 4: utilice una bandeja no reactiva

El vino es un líquido de primera para hervir a fuego lento. Para obtener sabores profundos y humedad, agréguelo a las recetas usando una sartén, un horno holandés o una olla de cocción lenta .

Pero recuerde: para una cocción lenta y prolongada cuando se trata de un ingrediente, solo se deben usar utensilios de cocina no reactivos.

Cabe señalar que debido a su acidez, se debe evitar hacer una reducción en una sartén de hierro fundido o acero al carbono con vino.

La cocción lenta de un ingrediente ácido necesario para una reducción puede dañar la pátina y provocar la transferencia de un sabor metálico. Una cacerola de acero inoxidable, vidrio o esmaltada son mejores materiales para las reducciones.

Sin embargo, agregar un par de cucharadas a una salsa o salsa durante un corto período de tiempo será seguro para la mayoría de las superficies condimentadas.

Consejo #5: Agréguelo lentamente

Siempre agregue el vino lentamente, en pequeños incrementos, permitiendo que se desarrollen los sabores antes de agregar más.

A medida que reduce su volumen, tanto la acidez como el dulzor se intensifican, dejando sabores fuertes que pueden dominar un plato. Se debe tener cuidado con las cantidades utilizadas para sazonar: una pequeña cantidad realzará los sabores de un plato.

Para obtener el sabor más fino, se deben agregar licores a un plato y dejar que hierva a fuego lento con los ingredientes. Después de agregar, deje pasar al menos 10 minutos antes de probar y ajustar las cantidades.

Y, por supuesto, no pertenece necesariamente a todos los platos: solo debe usarse para cocinar cuando aporte algo al producto final.

Seco vs Dulce

Para hacer una selección bien informada para su receta, es necesario un conocimiento práctico de las clasificaciones.

Con demasiada frecuencia, las recetas requieren una «1 taza de vino tinto» muy genérica, sin indicación de cuán seco o dulce debe ser, lo que puede tener un impacto significativo en el sabor (y el disfrute) de un plato.

Por lo tanto, una comprensión básica de los niveles de dulzura lo ayudará a determinar una selección adecuada.

Todas las añadas se clasificarán en uno de cinco grupos: rojo, blanco, rosado, espumoso o fortificado.

Estos grupos se clasifican además por niveles de dulzura: seco, seco (también conocido como semidulce) y dulce.

Las variedades secas han tenido todos los azúcares naturales de las uvas convertidos en alcohol durante la fermentación.

Off-dry, también conocido como semidulce o medio, tiene una pequeña cantidad de azúcares para mejorar la acidez o el aroma, o ambos.

Los dulces tienen grandes cantidades de azúcares sin fermentar que les dan un sabor dulce.

Sin embargo, también vale la pena señalar que el azúcar no es el único factor que afecta el nivel de dulzura: el sabor final también está influenciado por una combinación de su alcohol por volumen (ABV), acidez y taninos.

Elegir lo mejor para sus recetas

Al cocinar con vino, otra buena regla general es hacer una combinación similar de vino y comida para cocinar, como lo haría para comer y beber.

Es decir, una variedad de sabor ligero funcionará mejor en platos con un sabor delicado, y las selecciones de sabor fuerte son más apropiadas para recetas con sabor audaz.

Los blancos son un buen compañero para las carnes blancas como el pescado, los mariscos, el cerdo, las aves, la ternera, los platos vegetarianos y las salsas cremosas.

Los tintos son más apropiados para carnes oscuras y platos especiados o muy condimentados, como carne de res, pato, caza, ganso, guisos, chile y salsas para pasta a base de tomate.

Una cosecha dulce es mejor con una salsa dulce para un plato principal de pescado, aves o cerdo, y con postres.

Consejo #6: Empareje sabiamente

Hacer una selección no tiene por qué ser complicado. Combine los vinos con los ingredientes de la receta de la misma manera que los combinaría con una comida.

Estas son solo pautas, por supuesto, y experimentar con diferentes combinaciones a menudo traerá resultados sorprendentes y agradables.

Consejo #7: No te olvides del cuarteto fortificado

Además de los vinos de mesa, algunas de las mejores selecciones de cocina para tener a mano son los cuatro fortificados de Marsala, Madeira, Oporto y Jerez.

Los vinos fortificados tienen un mayor contenido de ABV (alcohol por volumen), gracias a un proceso de fermentación que fortifica un lote de vino con licores adicionales, generalmente brandy.

La mayoría de los vinos se encuentran en un rango de 12 a 16 por ciento ABV, pero las variedades fortificadas tienen alrededor de 17 a 21 por ciento ABV.

Estas añadas fortificadas tienen sabores intensos y mantendrán sus sabores centrales concentrados incluso bajo el calor de la cocción. Y debido a su espíritu extra, durarán varios meses después de abrirse, lo que los convierte en una excelente opción para las tareas de la cocina (¡no se requiere sal añadida!).

Marsala

Marsala proviene de Sicilia y es parte integral de muchos platos mediterráneos.

Con un sabor a caramelo y albaricoques, varía de seco a tener una dulzura similar a la de un néctar, y los colores del vino indican los niveles de dulzura. El marsala dorado es seco, el ámbar es semidulce (o semiseco) y el rubí es dulce.

Un Marsala auténtico se elabora con uvas ‘Grillo’ y ‘Cataratto’, como esta variedad dulce del oeste de Sicilia disponible en Amazon . Envejecido durante un mínimo de dos años en barricas de madera, es ideal para su uso en platos dulces y salados.

Sweet Marsala se usa con mayor frecuencia en postres y para salsas que se sirven con platos principales de pescado, cerdo o aves.

Puerto

El oporto es un dulce rojo rubí de Portugal, fortificado con brandy justo después de que comienza la fermentación.

Rico y dulce, el Oporto es excelente para reducciones, en salsas a base de frutas, para escalfar frutas y en platos de carne.

Su dulzura y profundidad lo convierten en una buena opción en platos de carne cocinados a fuego lento, como estofado de cordero, una cazuela de ternera y champiñones o cebollas caramelizadas.

Foto de Nina-Kristin Isensee, © Pregunte a los expertos

Cebollas españolas asadas al horno: obtenga la receta ahoraSi no está familiarizado con Oporto, o simplemente no le apetece pagar precios superiores por botellas importadas, pruebe una de las muchas variedades nacionales finas.

Madeira

Madeira proviene de la hermosa isla del mismo nombre, frente a las costas de Portugal. Este vino fortificado está disponible en estilos que van desde seco a dulce y tiene sabores de nueces tostadas, frutas y caramelo.

Una excelente opción para desglasar sartenes y hacer salsas, reducciones y aderezos para ensaladas, Madeira agrega un sabor cálido a platos salteados como champiñones y cebollas. Es natural con verduras asadas y en sopas.

Jerez

El jerez es el cuarto en nuestro cuarteto fortificado, y la versión auténtica proviene de España, con variedades que van desde muy secas hasta muy dulces.

El jerez seco es excelente en sopas, salsas, salteados y para cocinar al vapor o escalfar pescado y otros tipos de mariscos. Las variedades dulces se adaptan mejor a postres como bagatelas«>helados .

Acerca de los sulfitos

El término “sulfitos” se refiere al compuesto químico dióxido de azufre (S02). Y en forma de sulfito de sodio, está presente en todos los vinos embotellados en diversos grados.

Los sulfitos son alérgenos conocidos a los que muchos culpan por el «dolor de cabeza del vino tinto», aunque la investigación al respecto no es concluyente.

La presencia de sulfitos ocurre naturalmente como un subproducto del metabolismo de la levadura durante la fermentación y como un aditivo en forma de sales que detiene la fermentación y previene el deterioro y la oxidación.

Cuando se agregan sulfitos, los productores filtrarán tanto como sea posible a través del proceso de trasiego.

Pero incluso con botellas a las que no se les hayan agregado sulfitos durante el proceso de fermentación, algunas cantidades de sulfitos naturales estarán presentes, aunque estas cantidades pueden ser lo suficientemente pequeñas como para ser prácticamente indetectables. Y cualquier vino con cantidades inferiores a 10 ppm (partes por millón) de sulfitos no está obligado a mostrar una advertencia de sulfitos en la etiqueta.

En la cocción, las sales se evaporan al calentarse. Cuando el vino se lleva a su punto de ebullición, los mismos compuestos que evitan la oxidación se disipan, dejando solo un pequeño residuo que no afecta el sabor de su receta.

Taninos y Acidez

Los taninos son polifenoles que se encuentran en todo el reino vegetal y se cree que brindan protección contra la depredación y regulan el crecimiento de las plantas. Proporcionan un sabor astringente o amargo característico y se encuentran con mayor frecuencia en las variedades de vino tinto.

Los taninos que se encuentran en los tintos combinan muy bien con platos de sabor fuerte y recetas sustanciosas, como la ternera bourguignon. Esto se debe a que su astringencia actúa como un limpiador del paladar con alimentos ricos en proteínas, como las carnes rojas.

“Acidez” es un término que se usa tanto para las variedades rojas como para las blancas, y se refiere a la calidad de la nitidez que se encuentra en los sabores de los líquidos ácidos como los jugos de cítricos, otros tipos de jugos de frutas y el vinagre.

Cuando se usan en la cocina, los ácidos ayudan a realzar los sabores naturales, lo que los convierte en una buena opción para alimentos de sabor suave como el pescado, ¡y es por eso que se sirve una rodaja de limón con tantos platos de pescado!

Consejo #8: Use proporciones adecuadas para determinar cuánto es suficiente

Para obtener el máximo sabor, al hacer una reducción, el vino debe reducirse lentamente a fuego lento.

Esto lleva algo de tiempo, pero las capas de sabor serán muy superiores a las de una que se reduce rápidamente a fuego alto.

Espere 1/2 a 3/4 de una taza de vino para producir aproximadamente 2 cucharadas de reducción.

Para salsas, sopas, caldos, guisos, etc., determinar cuánto agregar depende en gran medida de la profundidad y la intensidad tanto del vino como de los alimentos en su plato. A medida que imparte sus mejores sabores con el tiempo, agréguelo lentamente y deje pasar 10 minutos antes de probar y agregar más (si es necesario).

En general, las sopas y las salsas pueden tomar hasta 2 cucharadas de vino por taza de líquido, mientras que las salsas se reducen a una proporción más uniforme de 1:1.

Los guisos y guisos pueden tomar hasta 1/4 taza de vino por 1 libra de carne. Y para escalfar pescado, se puede agregar 1/2 taza de vino a 1 litro de líquido.

Consejo #9: Cocinar realmente no quema todo el alcohol

Un mito popular sobre cocinar con alcohol es que después de un corto período de cocción, ¡shazam! Todo el alcohol se evapora mágicamente.

Aparentemente, eso no es exactamente lo que sucede.

Entonces, ¿qué sucede realmente con el alcohol?

La investigación realizada por el USDA arrojó algunos resultados interesantes en las mediciones de las cantidades de quemado y la retención de alcohol en platos cocinados con vino y jerez .

Hasta el 85 por ciento del alcohol permanece después de agregar vino a un líquido hirviendo y luego retirarlo del fuego. Sin embargo, un plato cocido a fuego lento durante 2,5 horas solo tenía un 5 por ciento de alcohol restante.

Básicamente, la cantidad de alcohol que queda depende en gran medida del método de cocción utilizado, la temperatura, el tiempo de cocción y el tamaño de la sartén.

Cocer a fuego lento en una sartén ancha durante un tiempo prolongado es la forma más efectiva de reducir el contenido de alcohol, mientras que hornear es la menos efectiva .

Fruto de la Vid

No hay nada complicado en disfrutar los deliciosos sabores profundos y la embriagadora fragancia de un toque de vino en tus comidas. Aplica nuestros nueve consejos esenciales cada vez que agregues algo a una receta, ¡y te encantarán los sabrosos resultados!

Recuerda la regla de oro, y solo cocina con los vinos que te gustaría beber.

Si es nuevo en las variedades fortificadas, pruebe una de las marcas nacionales enumeradas anteriormente: agregan un gran sabor a un precio razonable.