Breadcrumbs vs. Panko: ¿Cuál es la diferencia?

El pan rallado al estilo italiano era un alimento básico en la casa de mi infancia. Eran el aglutinante de huevos y carne molida en albóndigas, la cubierta crujiente de macarrones con queso al horno y el empanado espeso frito para chuletas y todo tipo de verduras.

Si eres como yo, y tienes una herencia rica en migas de pan, es hora de aprender sobre una miga relativamente nueva en el bloque del carnicero en los EE. UU.: panko.

Siga leyendo para aprender todo lo que necesita saber sobre las migas de pan y el panko, desde sus similitudes y diferencias hasta las aplicaciones de recetas, y cómo hacer las suyas propias.

Aquí está la alineación:

Empecemos.

Históricamente hablando

Si los antiguos natufianos horneaban y comían pan hace 14 000 años, como puede indicar un hallazgo arqueológico de 2018 en Jordania , entonces la miga en sí, con todos sus usos potenciales, data de la antigüedad.

En la Edad Media, se cree que el pan rallado ya era un agente espesante común.

Alrededor de este tiempo, a mediados del siglo XVI, los misioneros portugueses viajaron a Japón, trayendo pan con ellos y probablemente aceite para freír. La palabra portuguesa para pan es «pão», que se traduce como «pan» en japonés.

Para la Segunda Guerra Mundial, el pan de estilo europeo era una parte tan importante de la cultura japonesa que se dice que los soldados usaban las baterías de sus tanques para cocinar masa discretamente mientras estaban en el campo de batalla. Este proceso de electrocutar la masa no requirió fuego humeante y dio como resultado una hogaza sorprendentemente aireada y liviana.

La noción de cocinar la masa con corriente eléctrica sentaría las bases para la producción actual de panko y, en la década de 1950, el panko japonés se exportaba a los Estados Unidos.

La palabra “panko” proviene del portugués “pan”, y la parte “ko” de la palabra significa niño, pero “kona” significa harina o polvo. Entonces, tenemos la noción de panko como pedazos de pan más pequeños. Sin embargo, son diferentes de las migas de pan regulares, como veremos pronto.

Panko no se fabricaría comercialmente en los Estados Unidos hasta la década de 1980, y no se convertiría en un ingrediente principal aquí hasta principios de la década de 2000 .

En los Estados Unidos, los historiadores atribuyen los orígenes de la fabricación comercial de productos de pan a Joseph Lee, hijo de esclavos de Carolina del Norte, que trabajaba en la industria hotelera y de restaurantes en Boston, donde inventó máquinas para mezclar y amasar y convertir el pan en migas

Lee fue incluido en el Salón de la Fama de Inventores Nacionales de 2019 de la Oficina de Patentes y Marcas Registradas de los Estados Unidos.

Una miga no siempre es una miga

Las migas de pan producidas comercialmente en la actualidad están hechas de una masa densa que se hornea específicamente con el fin de molerlas hasta obtener migas finas parecidas a la arena.

A diferencia de las migas normales, el panko está hecho de un pan blanco ligero y esponjoso que se hornea con corriente eléctrica, de forma muy parecida a como los soldados cocinaban su masa durante la guerra.

El centro húmedo de la hogaza, sin la corteza, se usa para hacer un producto blanco, mientras que la hogaza entera, con la corteza incluida, se usa para hacer uno tostado.

Una vez horneado, el pan se desmenuza en delicadas piezas de diferentes formas, tamaños y grosores, antes de secarlo y envasarlo. Cuando estas diversas piezas se secan, su textura es aireada y muy crujiente, en lugar de densa y crujiente como el tradicional pan rallado al estilo americano.

Panko es quizás mejor conocido por darle a los platos japoneses, como camarones tempura y tonkatsu, o chuletas de cerdo empanadas, su clásica corteza quebradiza.

El pan rallado y el panko están disponibles en variedades simples y sazonadas. Las texturas varían de gruesas a finas, los sabores de dulces a picantes y las mezclas de condimentos desde chilenas e italianas hasta mexicanas y vienesas.

Haz lo tuyo

Como alternativa a las que se compran en la tienda, puede hacer sus propias migas frescas o secas, finas o gruesas, condimentadas o sin condimentar.

El pan húmedo y fresco se coloca en un horno lento para secar la humedad antes de hacer migas frescas, que luego se pueden tostar, también conocido como secado, en un horno moderado, para obtener un resultado más dorado que es más crujiente y tiene una vida útil más larga.

Desenvuelva y corte rebanadas de tres cuartos de pulgada de su pan favorito, como una baguette , boule o ciabatta blanca, de trigo o de masa fermentada. Déjalos afuera, descubiertos, durante un día para que liberen la humedad y se puedan moler fácilmente.

Además de panes artesanales firmes y crujientes, también puede usar otros tipos de alimentos como muffins de maíz blandos o semiblandos, panecillos, muffins ingleses, pan de sándwich, cubitos de relleno y waffles descongelados para hacer migas.

En un apuro, puede acelerar el proceso de secado utilizando el horno. Esto es especialmente útil para productos horneados blandos y semiblandos.

Así es cómo:

Coloque rebanadas de aproximadamente tres cuartos de pulgada de grosor, o trozos de alimentos más blandos, uno al lado del otro en bandejas para hornear sin engrasar.

Para una miga pálida, similar al panko blanco, primero puede quitar las costras.

De lo contrario, deje las costras para que incorporen su sabor y color concentrados. Ambos son el resultado del «dorado de Maillard», una reacción de aminoazúcar que tiene lugar durante el horneado de los alimentos, dándoles una capa marrón firme y sabrosa.

Colóquelos en un horno tibio a 200 ° F durante 20 minutos.

Darles la vuelta y dejar secar en el horno durante otros 20 minutos.

Saca las bandejas y déjalas enfriar. Con humedad reducida, las rebanadas ahora están listas para moler.

Para hacer pan rallado fresco:

Rasgue o corte las rebanadas con humedad reducida en trozos de dos a tres pulgadas y colóquelos en una licuadora o procesador de alimentos .

Molerlos a la consistencia deseada. Los trozos grandes se parecen más al panko, y los más pequeños, a las migas tradicionales al estilo americano.

Alternativamente, puede usar un rallador de caja .

Las migas frescas aún contienen algo de humedad. Esto es ventajoso cuando se une carne molida para albóndigas y pastel de carne. Sin embargo, también forman una capa más espesa para los alimentos fritos y es posible que no queden tan crujientes cuando se usan para cubrir guisos horneados. Tenga esto en cuenta al seleccionar qué tipo usar en su cocina.

Almacene en un recipiente hermético en un lugar fresco y oscuro a temperatura ambiente y utilícelo dentro de una semana.

Para hacer pan rallado seco:

La forma más rápida de hacer migas secas, también conocidas como tostadas, es comenzar siguiendo las instrucciones anteriores para migas frescas.

Luego, extienda las migas frescas en una sola capa sobre una bandeja para hornear sin engrasar.

Póngalos en un horno a 300 ° F durante 10 minutos.

Sácalos y revuélvelos.

Volvemos a meterlos en el horno durante otros 10 minutos. Vigílalos bien para que no se quemen y sácalos cuando estén dorados.

Enfríe completamente en la bandeja para hornear antes de guardarlo en un recipiente hermético por hasta seis meses. Mantenerlos en la bandeja para hornear los seca aún más sin riesgo de quemarse. Cuanta menos humedad contengan, más durarán en el almacenamiento.

No se recomienda el almacenamiento en el refrigerador o el congelador para ninguno de los dos tipos, ya que la absorción de humedad puede causar que se empape y/o se forme moho.

Para hacer migas sazonadas:

Agregar hierbas secas y trituradas y condimentos a las migas frescas o secas preparadas hace que las mezclas sean emocionantes y sabrosas.

Usa tu imaginación e ingredientes como albahaca, pimienta negra, pimienta de cayena, ajo en polvo, queso Parmigiano o Romano añejo rallado, cebolla en polvo, orégano, pimentón, perejil, hojuelas de pimiento rojo y sal.

Las medidas varían según el gusto y van desde una cucharadita hasta un cuarto de cucharadita por taza de migas. Experimenta y crea tus propias combinaciones de sabores únicas.

Para agregar condimentos, coloque las migas y los condimentos en una bolsa de plástico con cierre y sacúdalos de un lado a otro hasta que estén bien mezclados. Almacene como se recomienda anteriormente.

Pon tu mejor migaja adelante

Puede usar panko en lugar de pan rallado y viceversa en muchos casos.

Si está acostumbrado a una corteza suave y densa en alimentos como carnes, verduras y croquetas, es posible que disfrute agitar las cosas de vez en cuando con un crujiente de panko crujiente con cuerpo. Es más ligero y ventilado, absorbe menos aceite y no solo soporta las altas temperaturas de cocción, sino que se vuelve aún más crujiente gracias a ellas.

Si está haciendo albóndigas, es posible que descubra que tanto las migas frescas caseras como las hojuelas de panko secas son un relleno más gomoso, más parecido al pan que las migas secas.

Por último, recuerde considerar los condimentos al hacer sustituciones, o puede encontrar que ha usado migas de estilo italiano en tempura de camarones japoneses, lo que resulta en una desagradable cacofonía de sabores.

Alternativas crujientes

Con migas de pan caseras o compradas en la tienda y panko, está listo para unir, recubrir, freír y cubrir sus platos favoritos, como nuestros pasteles de cangrejo Western Tex-Mex con alioli de limón , que se muestran aquí hechos con panko.

Pero, ¿y si no tienes nada a mano y no tienes pan para hacer?

Sin preocupaciones.

Las siguientes son sustituciones tan buenas que es posible que desee usarlas con regularidad:

• Totopos de maíz horneados (menos grasos)
• Cereales para el desayuno
• galletas saladas
• pretzels duros
• Nueces
• Pasteles de arroz
• picatostes de ensalada

Simplemente coloque la comida crujiente de su elección en el procesador de alimentos o en la licuadora y pulse hasta obtener la consistencia deseada.

O colóquelo en una bolsa de plástico con cremallera y pásele un rodillo lentamente por encima . Asegúrese de dejar una pequeña abertura en la cremallera para que el aire pueda fluir mientras rueda, o la bolsa podría explotar.