Spatchcocking: su nuevo mejor amigo para preparar aves
Spatchcocking es un método de preparación de aves que incluye la eliminación completa de la columna vertebral de la carcasa y el agrietamiento de las costillas y el esternón. Esto también se conoce como «mariposa».
Este proceso aplana el ave y hace que la cocción sea mucho más rápida. Y dado que la pechuga ahora está completamente metida adentro, está protegida de las temperaturas más altas que alcanzan las piernas, lo que significa que la carne oscura de los muslos y las piernas alcanza la marca de 180 °F que es mejor para la carne oscura, mientras que la pechuga puede ser marcado para ese rango de 150-165°F* que es mejor para la carne blanca.
El control de temperatura de la carne se maneja sin tiendas de campaña (un proceso que usa papel de aluminio para mantener el calor alejado de áreas específicas) u otros métodos molestos para controlar la temperatura, como aplicar hielo en el área de la pechuga antes de asar, ahumar u otros métodos de preparación.
Necesitarás un par de tijeras para aves o tijeras de cocina de buena calidad para realizar esta tarea.
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Los siguientes pasos simples le mostrarán cómo espolvorear una carcasa de ave. Esta técnica no solo se limita al pollo o al pavo. Cualquier otra ave de consumo común puede beneficiarse de este proceso, incluidos: gansos, patos, codornices, faisanes, urogallos y pichones.
Cómo espaciar una carcasa de pollo
Paso 1: preparación
El pollo, pavo u otras aves necesitan un poco de preparación antes de comenzar el proceso de cocción. Retire el cuello, las mollejas, el corazón y otras partes y piezas que se hayan incluido.
Puede congelarlos para caldo casero , sopa, salsa u otros fines, o simplemente tirarlos.
Me gusta lavar bien el ave por dentro y por fuera y secarlo con toallas de papel sin pelusa. Esto no es obligatorio, y si planea hacerlo, asegúrese de no esparcir jugos de aves crudos y contaminar su cocina.
Asegúrate de quitar las plumas restantes.
Aunque no es necesariamente una parte del procedimiento de spatchcocking, recomiendo quitar la espoleta antes de comenzar. Esto libera el área del pecho para un tallado perfecto después de preparar el ave. Obtenga instrucciones detalladas para este proceso ahora .
Coloque el cadáver con el lado de la pechuga hacia abajo sobre una tabla de cortar de material compuesto, plástico o caucho . Por mucho que ame las tablas de madera , no me gusta la idea de que los jugos de las aves se empapen en las grietas y hendiduras.
Paso 2: quitar la columna vertebral
Lo primero que debe hacer para mariposa su pollo o pavo es quitar la columna vertebral. Comience cortando a lo largo de un lado con sus tijeras para aves, comenzando en el extremo de la cola y avanzando hacia el cuello.
Repita el proceso en el otro lado de la carcasa.
Voilà, se quita la columna vertebral. También puede guardar este bit para stock si lo desea.
Paso 3: rompe el esternón y rompe las costillas
En un pollo o ave más pequeña, solo necesita voltear el ave y presionar firmemente en el área inferior de la pechuga. Esto romperá (o al menos debería) romper el esternón y romper las conexiones con las costillas.
Un pavo puede requerir un poco más de esfuerzo. Es probable que tengas que desenterrar un cuchillo de carnicero y darle unos buenos golpes contra el esternón para romperlo por completo.
Un pavo requiere un poco más de «encanto» y «persuasión» para romper el esternón, generalmente con un cuchillo de carnicero o un cuchillo de cocina resistente.
Una vez que el ave esté completamente procesada, la pechuga debe hundirse de modo que quede completamente a horcajadas sobre ambas patas y la carcasa tenga aproximadamente el mismo grosor en todas partes.
Paso 4: recorte las puntas de las alas (opcional)
Aunque no es obligatorio, recomiendo quitar las puntas de las alas. Por lo general, se queman sin importar el método de preparación y es mejor que te deshagas de ellos.
Tenga en cuenta que la carcasa de pavo que se muestra arriba está cubierta con sal marina gruesa como parte del proceso de salmuera en seco , pero esta imagen también ilustra bellamente las alas recortadas.
Su ave ahora está lista para cocinarse por completo con cualquier método o receta de ave entera que elija.
Asegúrese de lavar bien todas las ollas, sartenes, tablas de cortar, utensilios y superficies de trabajo que hayan estado en contacto con aves crudas. Me gusta usar grandes cantidades de agua y jabón con una o dos tapas de lejía sin perfume.
*Aunque la FDA de EE. UU. recomienda 165 °F como la temperatura mínima de cocción para las aves, muchos chefs profesionales y aficionados avanzados intentan apuntar a 150 °F en la pechuga. Tiendo a estar en algún lugar en el medio y quiero que la mayor parte del área de la pechuga esté en el rango de 155-160°F medido con un termómetro de carne preciso cuando se retira de la fuente de calor. La temperatura aumentará un poco mientras se deja reposar el ave antes de trinchar, reabsorber los jugos y seguir cocinando.
De todos modos, no somos responsables si debe desviarse del mínimo de 165 °F. Tiras tus dados y te arriesgas.
Sugerencias de recetas
A continuación se presentan algunas de nuestras recetas favoritas de aves spatchcocked.
Pollo asado al limón
Esta comida fácil de preparar puede alimentar a su familia con un mínimo esfuerzo. Los limones y las hierbas rellenan la parte inferior, mientras que la sal marina escamosa y otras especias dan lugar a una piel crujiente en el exterior. The who thing se asa sobre una cama de sabrosas zanahorias y papas nuevas.
Pavo ahumado frotado con salvia
La vitalidad de la salvia suavizada con el humo del nogal se combinan para producir un ave excepcional para cualquier día del año. Te encantará el masaje que se aplica; la piel podría ser una comida en sí misma.
¡No olvides fijarlo!
Fotos de Mike Quinn, © Foodal / Ask the Experts, LLC. RESERVADOS TODOS LOS DERECHOS. Consulte nuestros TOS para obtener más detalles.
