Por qué debe secar en salmuera un pollo o un pavo (y cómo hacerlo)

Pollo. El pájaro que alimenta al mundo. Y el pavo no se queda atrás.

Aún así, por el bajo costo de las aves y la capacidad de adaptarse a tantos estilos regionales de alimentos y recetas, a veces la gente lucha por mantenerlas húmedas y tiernas.

¿Y mantener la carne húmeda MIENTRAS se obtiene una piel crujiente? ¡Olvídalo!

Hay una respuesta, amigos. Y esa respuesta es salmuera seca.

¿Qué es la salmuera seca?

Es un concepto bastante simple. Implica cubrir el exterior de pollo, pavo o cualquier otra carne con sal.

Algunas personas agregarán especias en este momento, pero eso es un error. Ese es un masaje seco y debe completarse DESPUÉS del proceso de salmuera.

Pero yo divago.

Hay dos tipos de salmueras: húmedas y secas. La mayoría de la gente está más familiarizada con la variedad húmeda . Es decir, remojando a tu ave en agua salada.

Pero eso es un error por varias razones.

Primero, una salmuera húmeda implica mucha agua, mucha sal, sangre, desorden y una tina en su refrigerador.

Pero lo más importante, agrega agua a la carne.

Pero, ¿no debería el agua hacer que las aves sean más jugosas?

No.

El “jugo” es un poco de agua, pero en su mayoría son grasas, lípidos y aceites del ave.

Tu misión, si decides aceptar, es contener esas grasas, lípidos y aceites. Enciérralos para que no puedan escapar.

Y al hacerlo, obtendrás una piel súper crujiente en el proceso. La humedad no es amiga de la caramelización o el dorado (también conocida como la Reacción de Maillard ).

La sal que se usa para cubrir nuestro pollo crudo extrae el agua de la piel, lo que significa una superficie más seca que se vuelve agradable y crujiente mucho más rápido cuando comienza el proceso de cocción, atrapando la humedad restante donde pertenece: en la carne.

Pero hay otro paso que puede llevar este proceso a un nivel completamente nuevo.

Después de la salmuera seca, meta el ave en el refrigerador durante un par de horas, tal vez hasta 24, dependiendo de cuánto tiempo tenga.

El ambiente frío y seco trabajará para eliminar la humedad restante de la piel, dejando a su ave como si hubiera pasado demasiado tiempo en las laderas de Aspen.

Esto, mi amigo, es algo bueno, bueno.

Tu pájaro ahora está sellado como Otzi the Iceman . Bada bing, bada boom.

Sin embargo, no exceda las 24 horas; después de eso, corre el riesgo de secar la capa de grasa debajo de la piel. No queremos que la sequedad penetre en la carne y saque la humedad del interior.

Y no tengas miedo de usar mucha sal gruesa. El salado excesivo es bastante difícil de hacer cuando se trata de salmuera. En caso de duda, agregue más.

Eche un vistazo a los pasos a continuación, pruébelo y le garantizo que no preparará sus aves de otra manera en el futuro.

Has renacido en el mundo de la salmuera seca.

Cómo secar en salmuera un pollo o pavo

Este es un proceso rápido y fácil, pero el tiempo de espera puede variar entre 2 y 24 horas. Por lo tanto, no está necesariamente hecho para una noche de «cena rápida en la mesa», a menos que haya planeado con anticipación.

Paso 1: seque los líquidos

Enjuague suavemente a su ave sobre un fregadero y permita que la mayor parte del agua se drene. Colóquelo en una sartén poco profunda y use una toalla de papel para secar los líquidos sueltos.

Paso 2: aplicar la sal

Aplique una gran cantidad de sal gruesa en la piel, asegurándose de cubrir todas las grietas y hendiduras.

Por lo general, me gusta una sal marina de grano medio, pero la kosher o cualquier otro tipo de sal natural, procesada o con sabor funcionará. La sal de mesa regular, por otro lado, tiene granos más pequeños y debe usarse con más moderación. No es ideal para este proceso.

No escatimes en salmuera. No tengas miedo, no te saldrá demasiado salado.

Trabaje la sal en la piel y, en caso de duda, agregue más. No tengas miedo.

Paso 3: Enfríe en el refrigerador

Coloque el ave en el refrigerador SIN CUBIERTA y permita que permanezca en la atmósfera fría y seca durante un mínimo de 2 horas. Hasta 24 es mejor.

¿Por qué?

Después de 24 horas, la piel de tu ave debe estar seca al tacto. ¿Observe las partes que parecen quemadas por el sol? Eso es bueno.

Al contrario de las nociones más populares de rociar y marinar, QUIERES una piel seca. Esta piel endurecida en realidad atrapa la humedad en el interior, y también hace que la piel sea más crujiente y deliciosa que se pueda imaginar, sin importar si la asa, la asa a la parrilla o la fuma.

Paso 4: agregue un masaje seco (opcional)

Su paso final, justo antes de cocinar, es agregar un adobo seco. Ahora, esto es opcional. Puede usar una pasta como salsa barbacoa, mostaza húmeda o alguna otra forma de salsa.

Pero te garantizo que encontrarás que un masaje en seco encaja mucho mejor: ¡una salmuera y un masaje juntos son una combinación perfecta!

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Paso 5 – ¡Cocínalo!

Ásalo, tíralo a la parrilla, ahúmalo, úsalo en lata de cerveza, saltéalo , rostízalo . Independientemente de cómo lo cocines, te garantizo que el interior será el ave más jugosa que jamás hayas probado y tendrás una hermosa piel exterior crujiente.

Simplemente no lo sirva a amigos, vecinos o parientes a menos que quiera ser el cocinero nominado para cada día festivo y evento.

¿Y usted? ¿Tiene algún consejo y técnica para salmuera seca de aves de corral que le gustaría compartir con la comunidad? Háganos saber en los comentarios a continuación.